Los trastornos relacionados con el gluten (comúnmente llamados intolerancias al gluten) son respuestas autoinmunes (genéticas) e inmunes innatas (presentes al nacer). Los trastornos autoinmunes del gluten incluyen enfermedad celíaca y dermatitis herpetiforme. Las condiciones autoinmunes una vez activadas,  no desaparecen. Las personas con estas afecciones sufrirán daño tisular en el intestino o la piel al comer gluten. Como resultado, pueden sufrir una serie de síntomas y problemas de salud relacionados. La sensibilidad al gluten (también conocida como sensibilidad al gluten no celíaca) es una respuesta inmune innata, similar en reacción a la intolerancia a la lactosa. Aunque este tipo de reacción no causa daño al intestino o la piel, puede causar inflamación y otros problemas relacionados con la salud. Evitar el gluten es la única forma en que las personas con trastornos relacionados con el gluten pueden mantener una buena salud.